1 kg Seezungen
Salz
2 dag Schalotten
4 Pfefferkörner
2 Neugewürzkörner
1/8 l Elfenhof Welschriesling Kabinett
Soße:
4 dag Butter
3 dag Mehl
1/4 l Sud
1/2 dl Obers
1-2 Dotter
Butter für das Papier
Sud:
Fischkopf, Gräten, Wurzelwerk, Zwiebel, Salzwasser, Gewürz- und Pfefferkörner |
Die Seezungen werden gewaschen und abgehäutet. Die Filets werden ausgelöst und gesalzen.
Der Boden einer Kasserolle wird mit feingehackten Schalotten, Pfeffer- und Neugewürzkörnern belegt. Man legt die Schnitten darauf, begießt sie mit Weißwein, belegt sie mit einem befetteten Papier und läßt sie 10 Minuten im Rohre dämpfen.
Soße:
Der nach dem Dämpfen der Fische zurückgebliebene Saft wird mit einer aus Butter, Mehl und Sud bereiteten, dick eingekochten, mit Dotter und Obers gebundenen Einmachsoße vermischt, passiert und über die auf einer Schüssel eingerichteten Schnitten gegossen.
Sud:
Gräten, Kopf und Haut werden in Salzwasser, mit Essig, Wurzelwerk, Gewürz- und Pfefferkörnern ausgekocht. |
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